Einen Sauerteig-Starter oder eine Joghurtkultur beobachten: ein Zeit-, Temperatur- und Erscheinungsprotokoll

Ziel

Ein Protokoll des Verhaltens einer Kultur über Tage oder Wochen erstellen, in dem jede Beobachtung ihre Zeit und die Temperatur neben dem Behälter trägt, sodass sich ein schnelleres oder langsameres Aufgehen der Temperatur oder einer geänderten Fütterung zuordnen lässt, statt sich darauf zu verlassen, es sich zu merken.

Voraussetzungen

Ein gerandiger, durchsichtiger Behälter pro Kultur mit einem von unten in Zentimetern markierten Klebestreifen; eine Küchenwaage; ein Thermometer, das neben dem Behälter platziert wird, nicht darin, und bei jeder Beobachtung abgelesen wird; eine Handykamera. Das Gären eines Sauerteigs im Teig selbst ist ein eigenes Protokoll; dieses hier deckt die Kultur in ihrem Behälter ab.

Schritte

1. Kopf: Kulturname, der Behälter und seine markierte Skala, die Modelle von Waage und Thermometer mit Anzeigeauflösung, die Mehl- oder Milchsorte wie auf der Verpackung angegeben, sowie der Raum.
2. Bei jeder Fütterung oder Beimpfung Datum, Ortszeit, die Masse jeder zugegebenen Zutat, die Masse der behaltenen oder verworfenen Kultur, den Stand am Klebestreifen unmittelbar nach dem Mischen, sowie die Umgebungstemperatur erfassen.
3. Danach in festen Abständen (zum Beispiel alle zwei Stunden während der Wachphase) Zeit, Umgebungstemperatur und den Stand am Klebestreifen erfassen, dazu den höchsten erreichten Stand, falls er bereits wieder gefallen ist (ein an den Höchststand verschobenes Gummiband hilft dabei). Bei Joghurt die Milchtemperatur bei der Beimpfung erfassen, falls ein separates Thermometer sie gemessen hat, sowie den Zeitpunkt, ab dem sich die Oberfläche beim Kippen des Behälters nicht mehr bewegt.
4. Die Erscheinung in einem im Voraus festgelegten und jedes Mal wiederverwendeten Vokabular beschreiben: Blasengrösse (keine, stecknadelkopfgross, erbsengross, grösser), Oberfläche (flach, gewölbt, eingefallen), Flüssigkeitsschicht (keine, dünn, dick), Farbe und Trennung. Den Geruch mit derselben Disziplin beschreiben (mild, sauer, scharf, anderes, mit einem Wort) und ohne Wertung.
5. Den Behälter von einer markierten Position aus mit dem Klebestreifen im Bild fotografieren, zu denselben Zeitpunkten wie die Messwerte; Dateien nach Datum und Uhrzeit benennen.
6. Ändert sich etwas ausserhalb der Routine (eine neue Mehltüte, ein kälterer Raum, eine ausgelassene Fütterung), als Ereigniszeile festhalten.

Erwartetes Ergebnis

Eine Tabelle pro Kultur, in der sich die Aufgehhöhe über die Zeit für jeden Fütterungszyklus mit seiner Temperatur auftragen lässt, und in der sich zwei Zyklen oder zwei Kulturen mit sichtbaren Bedingungen vergleichen lassen.

Grenzen und Prüfbasis

Vorgeschlagenes Protokoll; es hält Erscheinung, Höhe und Temperatur fest, nicht Zusammensetzung oder Unbedenklichkeit. Ob eine bestimmte Kultur geniessbar ist, liegt ausserhalb dieses Protokolls, und nichts im Protokoll beantwortet das. Die Umgebungstemperatur neben dem Behälter ist nicht die Temperatur darin. Haushaltsthermometer und -waagen geben unter Umständen keine Genauigkeit an, weshalb Unterschiede, die kleiner als die Anzeigeauflösung sind, nichts bedeuten.