Observer un levain ou une culture de yaourt : un journal du temps, de la température et de l'aspect

Objectif

Produire, pour une culture donnée, un relevé de comportement sur des jours ou des semaines, dans lequel chaque observation porte son heure et la température relevée à côté du récipient, afin qu'une levée plus rapide ou plus lente puisse être rapprochée de la température ou d'un rafraîchissement modifié plutôt que d'un simple souvenir.

Prérequis

Un récipient transparent à parois droites par culture, avec une bande adhésive graduée en centimètres depuis le fond ; une balance de cuisine ; un thermomètre placé à côté du récipient, pas dedans, relevé à chaque observation ; un appareil photo de téléphone. La pousse d'une pâte au levain fait l'objet d'un protocole distinct ; celui-ci couvre la culture dans son récipient.

Étapes

1. En-tête : nom de la culture, le récipient et son échelle graduée, les modèles de balance et de thermomètre avec leur résolution d'affichage, le type de farine ou de lait tel qu'imprimé sur l'emballage, et la pièce.
2. À chaque rafraîchissement ou inoculation, consigner la date, l'heure locale, la masse de chaque ingrédient ajouté, la masse de culture conservée ou jetée, le niveau sur la bande immédiatement après mélange, et la température ambiante.
3. Ensuite, à intervalles fixes (par exemple toutes les deux heures pendant les heures d'éveil), consigner l'heure, la température ambiante et le niveau sur la bande, ainsi que le niveau le plus haut atteint si celui-ci est déjà redescendu (un élastique déplacé jusqu'au sommet aide à le repérer). Pour le yaourt, consigner la température du lait à l'inoculation si un thermomètre séparé l'a mesurée, ainsi que le moment où incliner le récipient ne fait plus bouger la surface.
4. Décrire l'aspect avec un vocabulaire fixe choisi à l'avance et réutilisé à chaque fois : taille des bulles (aucune, tête d'épingle, petit pois, plus grosse), surface (plate, bombée, affaissée), couche de liquide (aucune, fine, épaisse), couleur, et séparation. Décrire l'odeur avec la même rigueur (douce, aigre, piquante, autre, avec un mot) et sans jugement.
5. Photographier le récipient depuis une position repérée, avec la bande dans le cadre, aux mêmes moments que les relevés ; nommer les fichiers par date et heure.
6. Lorsque quelque chose change en dehors de la routine (un nouveau sac de farine, une pièce plus froide, un rafraîchissement manqué), le consigner comme une ligne d'événement.

Résultat attendu

Un tableau par culture dans lequel la hauteur de levée au fil du temps peut être tracée pour chaque cycle de rafraîchissement avec sa température, et dans lequel deux cycles ou deux cultures peuvent être comparés avec leurs conditions visibles.

Limites et base de vérification

Protocole proposé ; il enregistre l'aspect, la hauteur et la température, pas la composition ni l'innocuité. La comestibilité d'une culture donnée sort du cadre de ce protocole, et rien dans le journal n'y répond. La température ambiante à côté du récipient n'est pas la température à l'intérieur de celui-ci. Les thermomètres et balances grand public peuvent ne fournir aucune précision annoncée, si bien que des différences inférieures à la résolution d'affichage ne signifient rien.