Un carnet d'infusion du café : consigner la dose, l'eau, la température et le temps

Ce que c'est

Un carnet d'infusion est un enregistrement, tasse par tasse, des paramètres maîtrisés et des observations faites, consignés à chaque fois dans les mêmes champs. Les paramètres habituellement notés sont la masse de café en grammes ; la masse d'eau en grammes (pesée, car un repère de volume sur un pichet se lit de façon moins reproductible) ; la température de l'eau au moment du versement, relevée sur un thermomètre ou correspondant au réglage de la bouilloire, en précisant laquelle des deux ; le réglage de mouture, indiqué par le chiffre du moulin, ainsi que le modèle de moulin ; la méthode et l'appareil d'infusion ; le temps de contact ou le temps total d'infusion en secondes ; et le café, avec le nom indiqué sur le sachet, la date de torréfaction telle qu'imprimée et le nombre de jours depuis la torréfaction. Les observations sont le rendement en grammes lorsqu'il s'applique, des notes de dégustation dans ses propres mots, et qui a dégusté.

Pourquoi c'est important

Les discussions sur les raisons pour lesquelles une tasse avait un goût différent impliquent en général plusieurs variables ayant changé en même temps. Avec un carnet, une différence entre deux tasses peut être rattachée au seul champ qui différait, et une tasse appréciée peut être reproduite à partir de chiffres plutôt que de la mémoire. Le carnet rend aussi les limites visibles : un réglage de moulin ne signifie rien sans le moulin, et « eau chaude » n'est pas une température.

Comment l'appliquer

• Fixer d'abord la liste des champs ; un champ manquant est consigné par un tiret, pas rempli plus tard de mémoire.
• Peser le café et l'eau sur la même balance et noter une seule fois la résolution de la balance dans l'en-tête.
• Consigner ce qui s'est effectivement passé, pas ce qui était prévu : la seconde à laquelle l'infusion a réellement été arrêtée, la masse d'eau réellement versée.
• Entre deux infusions destinées à être comparées, changer un seul paramètre et garder les autres constants ; noter la date de torréfaction à chaque fois, car le café vieillit entre les infusions.
• Rédiger les notes de dégustation avant de consulter les chiffres de l'infusion précédente, et garder l'opinion et la mesure dans des colonnes séparées.
• Garder ensemble le réglage et le modèle du moulin ; de nouvelles meules ou un moulin différent démarrent une nouvelle série.

Pièges

Un réglage de bouilloire n'est pas la température de l'eau au niveau du lit de café ; le consigner comme un réglage. Des ratios calculés à partir de volumes (« une tasse ») ne se comparent pas d'un foyer à l'autre. Un sachet sans date de torréfaction laisse la plus grande variable inconnue ; écrire « inconnu » plutôt qu'une estimation. Ceci est une convention d'enregistrement, pas une recommandation d'infusion, et elle ne donne aucune valeur cible.