Un journal de cuisson associant minuteur et thermomètre : temps écoulé et relevé de sonde à des points de contrôle fixes

Objectif

Tenir, pour des plats cuisinés de façon répétée, un journal dans lequel l'horloge et le thermomètre sont consignés ensemble, afin que « le temps que cela a pris » et « ce que la sonde a indiqué » puissent être comparés d'une séance à l'autre au lieu d'être mémorisés comme un seul chiffre.

Prérequis

Un minuteur de cuisine et un thermomètre à sonde dont le type est connu. La page de l'USDA FSIS sur les thermomètres alimentaires décrit les types : les thermomètres à cadran doivent être insérés sur environ 5 à 7,5 cm dans l'aliment, car la zone de détection court le long de la tige ; les instruments numériques à thermistance détectent à la pointe et mettent environ 10 secondes à afficher la température à l'écran ; les instruments à thermocouple sont décrits comme affichant la température finale le plus rapidement. Le type détermine où la sonde mesure et combien de temps un relevé met à se stabiliser, ce qui doit figurer dans l'en-tête.

Étapes

1. En-tête par plat : le plat, la référence de la recette, l'ustensile de cuisson, la source de chaleur et son réglage tel qu'indiqué sur le cadran, le type et le modèle de thermomètre, la profondeur et la position d'insertion utilisées (par exemple « centre de la partie la plus épaisse, par le côté »), et le minuteur utilisé.
2. Par séance : la date, la masse ou le nombre de départ de l'aliment, sa température de départ si elle est mesurée (réfrigérateur ou température ambiante), et la température de l'air de la cuisine si elle est disponible.
3. Définir les points de contrôle avant de commencer : des temps écoulés fixes (par exemple toutes les 5 min) ou des événements fixes (couvercle retiré, retourné, retiré de la source de chaleur). Écrire la liste dans l'en-tête afin que chaque séance utilise les mêmes points.
4. À chaque point de contrôle, noter le temps écoulé sur le minuteur puis, immédiatement après, le relevé du thermomètre avec le nombre de secondes qu'il a mis à se stabiliser ; noter la position de la sonde si elle diffère de l'en-tête.
5. Consigner la fin de la cuisson comme un événement avec les deux valeurs, et noter sur quel signal le cuisinier a réellement agi : le minuteur a sonné, le relevé a été atteint, ou l'aspect.
6. Ne jamais compléter a posteriori un point de contrôle manqué ; le laisser vide et marquer la ligne comme partielle.

Résultat attendu

Un tableau par plat dans lequel chaque séance est une séquence de couples (temps écoulé, relevé) aux mêmes points de contrôle, afin que la dispersion des relevés à un temps donné, et des temps à un relevé donné, soit visible d'une séance à l'autre, en regard des changements de masse, de température de départ ou de réglage de chaleur.

Limites et base de vérification

Protocole proposé ; aucun temps de cuisson, aucune température ni aucune relation entre les deux n'est revendiqué. Le journal ne dit rien sur le fait que l'aliment soit cuit ou sûr ; il ne donne aucune température cible ni aucun conseil de cuisson. Les instruments à cadran et les instruments numériques à détection en pointe mesurent à des endroits différents et sont consignés avec leur type. Le décalage d'un thermomètre (voir le journal du bain eau-glace) est consigné à côté de la série, sans lui être appliqué.