Un registro de preparación de café: anotar dosis, agua, temperatura y tiempo

Qué es

Un registro de preparación es una ficha por taza con las variables de entrada que controlas y las observaciones que haces, siempre en los mismos campos. Las entradas que se suelen anotar son: la masa de café en gramos; la masa de agua en gramos (pesada, porque la marca de volumen de una jarra se lee con menos repetibilidad); la temperatura del agua en el momento de verterla, medida con un termómetro o tomada del ajuste de la tetera, indicando cuál de las dos es; el ajuste de molienda, como el número de tu molino, junto con el modelo del molino; el método y el dispositivo de preparación; el tiempo de contacto o el tiempo total de preparación en segundos; y los granos, con el nombre que figura en la bolsa, la fecha de tostado tal como está impresa y los días transcurridos desde el tostado. Las observaciones son el rendimiento en gramos cuando proceda, las notas de cata con tus propias palabras y quién hizo la cata.

Por qué importa

Cuando se discute por qué una taza supo distinta, normalmente han cambiado varias variables a la vez. Con un registro, la diferencia entre dos tazas se puede atribuir al único campo que cambió, y una taza que te gustó se puede reproducir a partir de números en lugar de la memoria. El registro también deja ver los límites: un ajuste de molienda no significa nada sin el molino, y «agua caliente» no es una temperatura.

Cómo aplicarlo

• Define primero la lista de campos; un campo que falta se anota con un guion, no se rellena más tarde de memoria.
• Pesa el café y el agua en la misma balanza y anota una sola vez en el encabezado la resolución de la balanza.
• Registra lo que ocurrió, no lo planeado: el segundo en que realmente detuviste la preparación y la masa de agua que realmente se añadió.
• Entre dos preparaciones que quieras comparar, cambia una sola variable de entrada y mantén las demás; anota la fecha de tostado cada vez, porque los granos envejecen entre una preparación y otra.
• Escribe las notas de cata antes de consultar los números de la preparación anterior, y mantén la opinión y la medición en columnas separadas.
• Mantén juntos el ajuste del molino y el modelo del molino; unas muelas nuevas o un molino distinto inician una serie nueva.

Trampas

El ajuste de una tetera no es la temperatura del agua en el lecho de café; anótalo como ajuste. Las proporciones calculadas a partir de volúmenes («una taza») no se pueden comparar entre hogares distintos. Una bolsa sin fecha de tostado deja sin conocer la variable más importante; escribe «desconocida» en lugar de adivinar. Esto es una convención de registro, no una recomendación de preparación, y no da valores objetivo.