Ein Kaffee-Brühprotokoll: Dosierung, Wasser, Temperatur und Zeit festhalten

Worum es geht

Ein Brühprotokoll ist eine Aufzeichnung pro Tasse der Grössen, die man selbst steuert, sowie der eigenen Beobachtungen, jedes Mal in denselben Feldern geführt. Üblicherweise werden protokolliert: Kaffeemasse in Gramm; Wassermasse in Gramm (gewogen, weil eine Volumenmarkierung an einer Kanne weniger wiederholbar abzulesen ist); Wassertemperatur im Moment des Aufgiessens, entweder von einem Thermometer abgelesen oder als Einstellung des Wasserkochers, mit Angabe, welche der beiden; die Mahlgradeinstellung als die an der eigenen Mühle eingestellte Zahl, zusammen mit dem Mühlenmodell; die Brühmethode und das Gerät; Kontakt- oder gesamte Brühzeit in Sekunden; sowie die Bohnen, mit dem Namen auf der Packung, dem aufgedruckten Röstdatum und den seit der Röstung vergangenen Tagen. Die Beobachtungen sind, wo zutreffend, die Ausbeute in Gramm, Geschmacksnotizen in eigenen Worten sowie, wer probiert hat.

Warum es wichtig ist

Diskussionen darüber, warum eine Tasse anders schmeckte, betreffen meist mehrere Variablen, die sich gleichzeitig geändert haben. Mit einem Protokoll lässt sich ein Unterschied zwischen zwei Tassen auf das eine abweichende Feld zurückführen, und eine Tasse, die gefallen hat, lässt sich anhand von Zahlen statt aus der Erinnerung reproduzieren. Das Protokoll macht auch die Grenzen sichtbar: Eine Mühleneinstellung bedeutet ohne die Mühle nichts, und „heisses Wasser" ist keine Temperatur.

So wird es angewendet

• Zuerst die Feldliste festlegen; ein fehlendes Feld wird als Strich erfasst, nicht später aus der Erinnerung nachgetragen.
• Kaffee und Wasser auf derselben Waage wiegen und die Auflösung der Waage einmal im Kopf festhalten.
• Festhalten, was tatsächlich geschehen ist, nicht den Plan: die Sekunde, in der die Brühung tatsächlich gestoppt wurde, die Wassermasse, die tatsächlich hineinkam.
• Zwischen zwei zu vergleichenden Brühungen jeweils nur eine Grösse ändern und die anderen konstant halten; das Röstdatum jedes Mal protokollieren, weil die Bohnen zwischen den Brühungen altern.
• Die Geschmacksnotizen schreiben, bevor die Zahlen der vorherigen Brühung nachgeschlagen werden, und Meinung und Messung in getrennten Spalten halten.
• Mühleneinstellung und Mühlenmodell zusammen führen; neue Mahlscheiben oder eine andere Mühle beginnen eine neue Serie.

Stolpersteine

Eine Wasserkocher-Einstellung ist nicht die Wassertemperatur am Kaffeebett; als Einstellung protokollieren. Aus Volumen berechnete Verhältnisse („eine Tasse") lassen sich zwischen Haushalten nicht vergleichen. Eine Packung ohne Röstdatum lässt die grösste Variable unbekannt; „unbekannt" schreiben statt zu schätzen. Dies ist eine Protokollierungskonvention, keine Brühempfehlung, und sie gibt keine Zielwerte vor.